店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。

　　 今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。

　　 但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。

　　 林旭看得有些诧异：

　　 “煮鱼也需要烫皮吗师兄？”

　　 “直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”

　　 谢保民一边忙活一边讲解着。

　　 他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。

　　 放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。

　　 当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。

　　 这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整，鱼皮也不会破相。

　　 旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：

　　 “这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼肉完整，骨头也好拆。”

　　 淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时，还要保持鱼皮完整。

　　 这种情况，用热水浸就成了唯一选择。

　　 庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。

　　 他好奇的问道：

　　 “我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”

　　 他话音刚落戴建利就说道：

　　 “那你可以大耳刮子扇他了，这不是误人子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨头缝渗入进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼肉的水分流失，肉全贴骨头上了，那还拆个屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”

　　 谢保民也说道：

　　 “蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”

　　 钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。

　　 对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。

　　 很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。

　　 见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。

　　 魏乾问道：

　　 “谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”

　　 “八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”

　　 趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香孤，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。

　　 金华火腿用清水煮一下，香孤冬笋切片。

　　 一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香孤放进去焯一下水，将香孤和冬笋的涩味焯出去。

　　 火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。

　　 朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：

　　 “香孤是草中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”

　　 谢保民擦擦手，摇头说道：

　　 “不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”

　　 林旭越来越听不懂师兄的话了。

　　 这道菜不就是五种食材吗？

　　 难道还有别的配料？

　　 想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。

　　 这话其实很有疑点的。

　　 你都坑了人家两条鱼了，还说人家过意不去。

　　 邱总厨又不是个M，怎么可能过意不去？他当时应该在跳着脚骂娘吧？

　　 那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗？

　　 想到这里，林旭问道：

　　 “这罐蟹膏是不是也是配料之一？”

　　 戴建利冲林旭竖起了大拇指：

　　 “对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”

　　 好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。

　　 为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。

　　 “那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”

　　 “是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”

　　 对师弟的问题，谢保民是知无不言。

　　 趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答桉的问题：

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